Saine alimentation

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Qu’est-ce que la saine alimentation en CPE?

En mangeant trois fois par jour au CPE, les enfants développent leurs goûts et leur intérêt pour de nouvelles saveurs et de nouveaux aliments. Les repas et les collations du CPE offriront à l’enfant tout ce dont il a besoin pour grandir, se développer et apprécier son séjour au CPE. La saine alimentation au CPE nécessite l’implication de toute l’équipe. La responsable de l’alimentation a un rôle primordial à jouer, mais les éducatrices, la direction générale et le conseil d’administration ont aussi des rôles importants. Offrir une alimentation saine à un enfant est un passeport pour la vie.

Quel est le rôle du CA pour la saine alimentation?

Le rôle principal du CA est de convenir des orientations du CPE, notamment en déterminant qu’elles sont la mission, la vision et les valeurs du CPE à l’égard de l’alimentation. Ensuite, il appuie la direction dans sa démarche pour créer un milieu éducatif favorable à la saine alimentation. Pour y arriver, le CA adopte la politique alimentaire. Ce faisant, il établit les bases sur lesquelles les décisions seront prises en lien avec l’alimentation. En posant un regard sur le budget dédié aux denrées alimentaires, ainsi qu’aux ressources matérielles et humaines en cuisine, il veille à assurer la pérennité de la politique alimentaire.

Quel est le rôle de la DG pour la saine alimentation?

Le rôle principal de la direction générale est de mettre en place les conditions pour créer un milieu éducatif favorable à la saine alimentation. Pour y arriver, elle chapeaute l’élaboration de la politique alimentaire. Par la suite, elle veille à ce que chaque employé connaisse, comprenne et applique la politique alimentaire au quotidien. La direction générale s’assure également que le CPE a les ressources financières, matérielles et humaines pour appliquer la politique alimentaire. Finalement, elle veille à ce que les décisions prises à l’égard de l’offre alimentaire s’appuient sur des références crédibles et reconnues en matière de saine alimentation à la petite enfance, et non uniquement sur des valeurs ou des croyances personnelles.

Qu’est-ce que l’administrateur devrait se poser comme questions pour bien assumer son rôle?

1. Est-ce que le CPE remplit ses obligations à l’égard du Règlement sur les services de garde éducatifs à l’enfance et celui sur la contribution réduite?
2. Est-ce que le CPE possède une politique alimentaire mise à jour depuis au moins 2019-2020?
3. Est-ce que le budget des denrées alimentaires se rapproche du montant financé par le gouvernement? Sinon, pourquoi?
4. Quel est le niveau d’importance accordé à l’alimentation au CPE?
5. En vue d’assurer la qualité de l’alimentation, est-ce que des investissements devraient être mis auprès des ressources financières, matérielles ou humaines?

Les 7 règles d’or de la saine alimentation en CPE

• Avoir une politique alimentaire à jour
• S’assurer que les orientations de Gazelle et Potiron en saine alimentation sont connues de l’équipe
• Avoir une maîtrise des compétences en gestion de cuisine
• Avoir des connaissances à jour en hygiène et salubrité alimentaire
• Garder en tête que la cuisine du CPE mérite un équipement institutionnel
• Allouer un budget qui respecte les règles budgétaires du gouvernement pour les denrées alimentaires et les heures en cuisine
• Encourager la formation continue de l’équipe en saine alimentation

Top 3 à retenir

1. Le CPE doit fournir un dîner et deux collations.
2. Les dîners et collations doivent répondre aux recommandations du Guide alimentaire canadien de Santé Canada.
3. Le menu doit être affiché à la vue des parents et employés. Tout changement doit y être précisé.

Des obligations légales de la corporation

L’offre alimentaire dans les CPE est encadrée par des articles de la Loi sur les services de garde éducatifs à l’enfance. Il y a deux règlements qui sont tirés de la Loi, soit le Règlement sur les services de garde éducatifs à l’enfance, et le Règlement sur la contribution réduite.

Dans la Loi, on présente à l’article 5 que le programme éducatif du CPE « comprend également des services de promotion et de prévention visant à donner à l’enfant un environnement favorable au développement de saines habitudes de vie, de saines habitudes alimentaires et de comportements qui influencent de manière positive sa santé et son bien-être. » Le CPE joue donc un rôle actif dans le développement de saines habitudes alimentaires chez les enfants. La saine alimentation fait partie du quotidien au CPE, autant pendant les repas qu’en dehors de ceux-ci.

Deux principales obligations

 Plus précisément sur l’offre alimentaire, il y a deux grandes obligations :

1-     Le CPE doit offrir chaque jour deux collations et un dîner qui respectent le Guide alimentaire canadien, lequel a été révisé en 2019. Il y a désormais trois groupes alimentaires : les aliments protéinés, les légumes et fruits, et les grains entiers. Chaque diner au CPE doit offrir au moins un aliment provenant des trois groupes.

2-     Le menu doit être affiché à la vue des parents. Si des changements sont apportés par la responsable de l’alimentation, ils doivent être précisés sur le menu. Plusieurs CPE font analyser leur menu par une diététiste-nutritionniste afin de s’assurer qu’il est conforme aux recommandations nutritionnelles pour la petite enfance.

Repas et collations… on parle de quoi?

Dans le Règlement sur la contribution réduite, l’article 6 apporte des précisions sur ce que l’ont doit offrir en termes de repas et collations selon la fréquentation de l’enfant.

«En contrepartie de la contribution réduite, le prestataire de services de garde doit fournir à un enfant de moins de 5 ans au 30 septembre de l’année de référence: (…)

– 2°  les collations si l’enfant est gardé durant les heures prévues pour leur distribution;

– 3°  le repas du midi ou du soir si l’enfant est gardé durant les heures prévues pour les repas ou, dans les autres cas, le petit déjeuner. Pour fins de comparaison, la grande majorité des CPE offre la collation du matin vers 9 h, le dîner entre 11 h et 11 h 45, et la collation de l’après-midi vers 15 h.

Un menu sain et partagé

Dans le Règlement sur les services de garde éducatifs à l’enfance – à l’article 110 mentionne que le CPE « doit, lorsqu’il fournit aux enfants des repas et des collations, s’assurer qu’ils sont conformes au Guide alimentaire canadien publié par Santé Canada. » De plus, à l’article 112, on précise que le CPE « doit afficher le menu hebdomadaire pour consultation par le personnel et le parent; il s’assure que les repas et les collations servis aux enfants sont conformes au menu affiché. »

Adapter les menus

L’offre alimentaire au CPE doit être sécuritaire pour tous les enfants. C’est pour cette raison que le CPE peut adapter les aliments servis à un enfant qui a une condition médicale, par exemple des allergies ou des intolérances alimentaires. Les changements au menu se feront en concordance avec les recommandations du médecin de l’enfant.

L’article 111 du RSGÉE précise que le CPE « doit suivre les directives écrites du parent quant aux repas et collations à fournir à son enfant si celui-ci est astreint à une diète spéciale prescrite par un membre du Collège des médecins du Québec. »

Outils

• Guide alimentaire canadien
• Loi sur les services éducatifs à la petite enfance
• Règlement sur la contribution réduite
• Règlement sur les services éducatifs à la petite enfance

Bonnes questions à se poser comme CA

• Les repas et collations offerts par notre CPE/BC répondent-ils aux exigences de la Loi et des règlements?
• Les repas et collations offerts par notre CPE/BC répondent-ils aux recommandations du Guide alimentaire canadien?
• Le menu est-il affiché à la vue des parents et des employés?

Top 3 à retenir

1. Les responsables de l’alimentation et au moins un gestionnaire du CPE doivent avoir une attestation en hygiène et salubrité.
2. Les pratiques d’hygiène et la salubrité alimentaires doivent être rigoureuses en raison du système immunitaire plus fragile des enfants.
3. Le CPE a des responsabilités à respecter à l’égard du MAPAQ.

Des cuisines pas comme les autres

Dans un CPE, les dîners et collations sont généralement préparés dans la cuisine de l’installation par la responsable de l’alimentation. Cuisiner pour 60 ou 80 enfants implique un savoir et un savoir-faire en termes de techniques culinaires, mais aussi en termes d’hygiène et de salubrité. Comme le système immunitaire des enfants est en plein développement, il faut faire attention à ne pas les intoxiquer.

L’article 113 du Règlement sur la contribution réduite précise que le CPE « doit conserver et servir, dans des conditions sanitaires et à la température appropriée, les aliments préparés ou apportés. »

L’attestation obligatoire

Une bonne façon pour y arriver est d’avoir du personnel formé en hygiène et salubrité. Depuis 2009, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) oblige les responsables de l’alimentation des CPE ainsi que les gestionnaires de CPE à être titulaire d’une attestation de formation en hygiène et salubrité.

Selon le MAPAQ, le CPE doit :

• Désigner une personne à titre de responsable de l’hygiène et de la salubrité alimentaires. La plupart du temps, c’est la directrice générale qui tient ce rôle. Le CPE s’assure que cette personne soit titulaire d’une attestation de formation de gestionnaire d’établissement alimentaire. Émise par le MAPAQ, cette attestation comporte, entre autres, le nom de la personne ainsi que la date de l’attestation.
• Satisfaire à l’une ou l’autre des exigences suivantes:
  • La gestionnaire responsable de l’hygiène et de la salubrité alimentaires OU une personne ayant suivi la formation de manipulateur d’aliments (i.e. la responsable de l’alimentation) est présent sur les lieux en tout temps lorsque des aliments sont préparés ou manipulés.
    À noter : ce point est rarement problématique, car le point suivant est satisfait dans la grande majorité des installations.
  • Au moins 10 % du personnel affecté à la préparation d’aliments et au nettoyage du matériel et de l’équipement de cuisine possède une attestation de formation de gestionnaire d’établissement alimentaire ou de manipulateur d’aliments. Cette option n’impose pas d’assurer en tout temps la présence d’une personne formée sur les lieux.
    À noter : si la responsable de l’alimentation a son attestation, c’est plus de 10 % du personnel affecté à la préparation des aliments qui est formé. Dans bien des cas, ce sera entre 50 % et 100 %.

• Tenir un registre sur les lieux de travail indiquant :
  • Le nombre de personnes affectées à la préparation des aliments et au nettoyage du matériel et de l’équipement entrant en contact avec les aliments, y compris le gestionnaire responsable de l’hygiène et de la salubrité alimentaires.
  • Les noms des employés titulaires d’une attestation de formation de manipulateur d’aliments ou de gestionnaire d’établissement alimentaire.

Outils

• Guide du manipulateur d’aliments
• Pour plus de détails sur les contenus des formations

Bonnes questions à se poser comme CA

• Les responsables de l’alimentation et au moins un gestionnaire du CPE ont-ils effectivement une attestation en hygiène et salubrité?
• Le MAPAQ a-t-il rendu visite à notre CPE? Si oui, son rapport a-t-il été déposé au CA? Y a-t-il des correctifs à apporter selon les recommandations du rapport?

Top 3 à retenir

1. Le cadre de référence Gazelle et Potiron présente les recommandations et les pratiques à privilégier à l’égard de l’alimentation en CPE.
2. Le CA peut approuver une politique alimentaire proposée par la direction générale pour assurer la qualité alimentaire au CPE.
3. La mission, la vision et les valeurs du CPE à l’égard du CPE seront les bases sur lesquelles la politique alimentaire s’appuiera.

LE grand ouvrage de référence

Depuis 2014, la saine alimentation en CPE est balisée par le cadre de référence Gazelle et Potiron du Gouvernement du Québec. Dans ce cadre, on y précise les orientations et les pratiques à privilégier concernant la saine alimentation en CPE. C’est donc l’ouvrage à consulter en premier si l’on souhaite connaître ce que l’alimentation en CPE doit être.

Des recommandations hautement pertinentes

Il n’est pas obligatoire de suivre au pied de la lettre les recommandations du cadre de référence. Par contre, comme ses recommandations sont basées sur des informations scientifiques récentes, crédibles et objectives concernant l’alimentation des jeunes enfants, nous encourageons fortement à les appliquer.

La saine alimentation, c’est quoi? 

La saine alimentation implique à la fois une offre alimentaire de qualité, soit les aliments servis aux enfants, mais également des pratiques éducatives de qualité lors des moments de repas et de collations. Ce qu’on prépare comme mets est tout aussi important que les gestes et les paroles qu’on utilise pour servir le repas. Au quotidien, la saine alimentation est l’affaire de la responsable de l’alimentation et des éducatrices.

La politique alimentaire

En vue de s’assurer que la qualité alimentaire soit au rendez-vous, un CPE peut écrire sa politique alimentaire. La direction générale pourra rédiger cette politique selon les grandes orientations du CA. Ensuite, les mandats de chacun seront…

• Pour le CA : adopter la politique alimentaire
• Pour la gestionnaire : s’assurer que le CPE dispose des ressources financières, matérielles et humaines suffisantes pour appliquer la politique
• Pour la responsable de l’alimentation et l’équipe éducative : comprendre la politique et l’appliquer

Le travail d’élaboration d’une politique alimentaire peut être facilité si le CPE a déjà identifié quelles étaient sa mission, sa vision et ses valeurs à l’égard de l’alimentation. Nous encourageons fortement un CPE à les identifier avant de commencer la rédaction, car elles serviront de base à la politique.

Outils

• Cadre de référence Gazelle et Potiron, Pour créer des environnements favorables à la saine alimentation, au jeu actif et au développement moteur en services de garde éducatifs à l’enfance
• Outil d’analyse de l’alimentation dans mon milieu METTRE LE LIEN
• Guide d’élaboration d’une politique alimentaire METTRE LE LIEN

Bonnes questions à se poser comme CA

• Notre CPE a-t-il une politique alimentaire à jour?
• Si la réponse est oui, cette politique alimentaire répond-elle aux recommandations et aux bonnes pratiques énoncées dans le cadre de référence Gazelle et Potiron?
• Si la réponse est non, comment le CA peut-il s’assurer, avec la direction générale, de développer ou mettre à jour sa politique alimentaire?
• Quelles sont les orientations alimentaires au CPE ?

Top 3 à retenir

1. Les règles budgétaires déterminent chaque année le montant financé pour les denrées alimentaires.
2. Un CPE peut décider d’investir plus ou moins que le budget prévu.
3. Le choix des aliments peut avoir un impact sur le budget.

Les règles budgétaires

Chaque année, les règles budgétaires du ministère de la Famille pour les CPE déterminent les normes et les barèmes de financement pour les denrées alimentaires. Ces règles précisent donc le budget alimentaire pour l’année. Le calcul pour déterminer le budget est relativement simple, lorsqu’on connait le nombre d’enfants et le taux d’occupation du CPE.

Exemple : pour l’année 2020-2021, le montant financé pour les denrées alimentaires était de 2,68 $ par jour d’occupation. Si un CPE de 80 places à un taux d’occupation de 97 %, il suffit de faire la multiplication suivante : 2,68 $ x 80 places x 261 jours ouvrables x 97 % = 54 280 $.

Par ailleurs, le montant financé est indexé chaque année de façon à couvrir l’augmentation estimée du coûts des aliments. Pour connaître l’augmentation des coûts des aliments de l’année précédente et celle prévue pour l’année en cours, vous pouvez consulter le Rapport annuel sur les prix alimentaires canadiens. En ayant conscience des augmentations à venir, le CPE peut ajuster son menu ou son budget en conséquence.

VIDÉO DE TYPE TUTORIEL : ON DIT COMMENT FAIRE

Faire des choix cohérents

Au final, il est important de s’assurer que le budget est cohérent avec les choix alimentaires dictés par la politique alimentaire. Si le CPE souhaite améliorer la qualité des aliments qu’il sert aux enfants, il est possible que cela ait un impact sur le budget. Toutefois, avec une responsable de l’alimentation qui maîtrise la gestion de sa cuisine, l’augmentation des coûts peut être minime.

Outil

• Rapport annuel sur les prix alimentaires canadiens (Université de Guelph et Dalhousie)

Bonnes questions à se poser comme CA

• Quel est le montant financé pour les denrées alimentaires dans notre CPE?
• Ce montant financé nous permet-il de faire des choix qui correspondent à notre politique alimentaire, et donc notre mission, notre vision et nos valeurs?
• Si ce montant financé est insuffisant, sommes-nous en mesure d’aménager notre budget pour investir davantage dans la qualité des aliments?

Top 3 à retenir

1. La cuisine d’un CPE est comparable à celle d’un restaurant.
2. L’équipement institutionnel est plus solide, plus durable et plus sécuritaire que le domestique.
3. Un CPE doit posséder une cuisine ou une cuisinette, ainsi que des espaces de rangement fermés pour stocker la nourriture.

Des cuisines institutionnelles

Pour pouvoir appliquer la politique alimentaire, il est important que l’équipement en cuisine soient appropriés. En fait, les cuisines de CPE sont considérées comme des cuisines institutionnelles, c’est-à-dire qu’elles sont utilisées pour produire un grand nombre de repas au quotidien. Voyez la cuisine de votre CPE comme une cuisine de restaurant.

Investir dans le bon équipement

Un équipement adapté aux quantités à cuisiner optimise l’organisation du travail de la responsable de l’alimentation. L’équipement institutionnel est beaucoup plus solide, durable et généralement plus sécuritaire s’il est utilisé correctement que l’équipement domestique (celui qu’on a à la maison). Dans le meilleur des mondes, la cuisine du CPE est équipée avec des équipements institutionnels. Ceux-ci doivent permettre à la responsable de l’alimentation de préparer et servir des collations et des repas de qualité aux enfants dans un temps précis.

À noter que certaines municipalités ont une règlementation encadrant le type d’équipement dans les cuisines institutionnelles.

VIDÉO DE TYPE « MEILLEURES PRATIQUES »

Les aires de service

Il existe différents modèles de préparation des repas dans les CPE. Un CPE peut offrir des mets préparés soit sur place, soit dans une autre installation du CPE ou soit par un traiteur. Selon le modèle de préparation, il est pertinent de se demander quelles sont les ressources matérielles obligatoires.

L’article 33 du Règlement sur les services de garde éducatifs à l’enfance précise qu’un CPE « doit disposer, dans son installation, d’aires de service comportant :

«1°  Une cuisine si les repas sont préparés par le personnel sinon une cuisinette : celles-ci doivent être fermées ou isolées au moyen d’une porte, d’une demi-porte ou d’un demi-mur empêchant les enfants d’y avoir accès librement;

(…) 4°  Des espaces de rangement fermés et indépendants pour :

1. a) la nourriture; (…) ».

Le CPE qui offre aux enfants des repas préparés sur place doit donc avoir dans son installation une cuisine et des endroits pour conserver la nourriture.

Le CPE qui reçoit des mets d’une autre installation ou d’un traiteur doit avoir dans son installation une cuisinette. Celle-ci peut servir à réchauffer les plats au besoin. Et si les plats de l’autre installation ou du traiteur sont envoyés en vrac, la cuisinette sert également à répartir la nourriture dans les plats de service pour chaque groupe. C’est aussi dans la cuisinette que la vaisselle sera nettoyée.

Outil

• Revue Sans Pépins, dossier thématique sur la cuisine

Bonnes questions à se poser comme CA

• Quel type d’équipement avons-nous dans notre cuisine de CPE? Cet équipement est-il adéquat pour nos besoins?
• Notre équipement de cuisine actuel ou souhaité répond-il aux exigences réglementaires de notre municipalité?
• Selon notre modèle de préparation des repas et collations, avons-nous effectivement les ressources matérielles obligatoires?

Top 3 à retenir

1. Le poste de responsable de l’alimentation est complexe.
2. Des compétences en gestion de cuisine sont fortement recommandées pour le poste de responsable de l’alimentation.
3. Les heures allouées en cuisine devraient permettre de réaliser un menu équilibré qui répond aux exigences de la politique alimentaire, tout en assurant la gestion de la cuisine.

Un travail complexe 

Cuisiner pour 60 ou 80 enfants, voire plus d’une centaine, nécessite certaines connaissances et compétences culinaires et organisationnelles. Pour cette raison, les CPE sont fortement encouragés à embaucher des candidates qui ont une formation et de l’expérience professionnelle. D’ailleurs, selon le ministère de la Famille, les conditions minimales de formation sont de détenir un diplôme d’études professionnelles (DEP) en cuisine d’établissement ou l’équivalent.

VIDÉO DE TYPE PHILOSOPHIQUE

Des tâches variées

Le poste de responsable de l’alimentation peut être perçu à tort comme étant simple. Ce n’est pourtant pas le cas. En effet, il implique l’ensemble des volets de la gestion d’une cuisine, soit :

• La planification du menu
• La rédaction des recettes
• L’évaluation de la qualité nutritionnelle des aliments servis
• La préparation des collations et repas
• La gestion des restrictions alimentaires
• Le service des repas et collations
• L’organisation du travail au quotidien
• L’innocuité, le nettoyage et l’assainissement de la cuisine
• Les achats et leur rangement
• Les remplacements
• L’équipement et l’aménagement

Tout cela en favorisant le développement du goût et de saines habitudes alimentaires chez les enfants. Sans oublier le rôle de la responsable de l’alimentation dans le soutien de pratiques éducatives de qualité en matière d’alimentation!

Heures allouées en cuisine

Le CPE organise les heures de travail en cuisine selon sa réalité en fonction des sommes allouées par le Ministère. Les heures en cuisine sont allouées selon la taille du CPE.

Depuis 2016, il est convenu qu’un CPE de 80 places alloue 35 heures par semaine en cuisine. Un CPE de 70 places alloue environ 32,5 heures et un de 60 places, près de 30 heures par semaine. Ces heures permettent généralement à la responsable de l’alimentation de cuisiner un menu équilibré et d’assurer ses tâches de gestion et de nettoyage.

Outils

• La gestion en cuisine, qu’est-ce que cela implique METTRE LE LIEN
• Guide concernant la classification et la rémunération du personnel salarié

Bonne question à se poser comme CA

• Notre budget nous permet-il d’allouer des heures suffisantes à chaque semaine en cuisine?